Gasztro program Rácalmás 2020. Online gasztrokaland a Jankovich Kúrián

A fonott kalács

A kalács szavunk szláv eredetű, fordítása „kerék alakú kerek tárgyat” jelöl. A magyar értelmezés idővel ehhez társította a „jobb minőségű sütemény” jelzőt.

A Magyar Értelmező Kéziszótár így definiálja a kalácsot:  „Finomlisztből tejjel (vajjal, tojással) készített, tepsiben sütött kelt tészta. Fonott kalács: Rúd alakban sült, ilyenféle ízesített vagy töltött sütemény.”

Ismereteink szerint a kalács legkorábbi említése a 14. századból való, ahol jobbágyszolgáltatásként említik.

A kalács, a kenyér egyik különleges változata, már hat évszázada a magyar parasztkonyha legrangosabb, jellegzetes ünnepi tésztaétele. A mai tipikus fonott kalács egyáltalán nem gyakori forma még a századfordulón sem. Története változatos, konkrétan nem meghatározható.

Tájegységenként eltérő alapanyagokból készült, volt ahol csak formájában különbözött a kenyértől, máshol már egy gazdagabb tésztából (tejjel, vajjal) készítették.  Az élesztő megjelenésével (19. sz. vége) készítése jóval egyszerűbbé vált. Ebben az időben születtek a töltelékes kelt tészták, a bélesek, bukták, mákos vagy diós rudak. A kalácsot kemencében sütötték és a századfordulóig tényleg csak a legnagyobb ünnepekre készítették.

A kelt tészta készítése nem igazán a kreativitásról szól, de mégis érezni kell a dolog lényegét.

Érezni kell mikor jó a tészta, kell-e még bele egy pici liszt, vagy további dagasztást kíván inkább, megkelt-e már, vagy adjunk neki még tíz percet. Egyszerre kell hozzá türelmesnek és szigorúnak, lassúnak és gyorsnak lenni, valamint követni az előírásokat. Röviden, az egyik legszebb konyhai feladat a kelt tészta készítése.

Március 27-én, ennek az ünnepi ételnek a készítését, fonásának technikáit mutatjuk be cukrász mesterünkkel, Pálvölgyi Tamással.